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綠色、營養(yǎng)、方便、安全是當(dāng)今食品的發(fā)展趨勢，食品加工生產(chǎn)，無論是食材、生產(chǎn)工藝還是生產(chǎn)設(shè)備都應(yīng)符合食品的綠色 天然、營養(yǎng)安全要求。真空油炸機(jī)生產(chǎn)出來的產(chǎn)品因其具有獨(dú)特的味道、眾多的品種、健康的成分而深得世界各國人民的青睞， 被譽(yù)為是21世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”。
真空低溫油炸技術(shù)原理
真空油炸機(jī)采用真空低溫油炸技術(shù)，將油炸和脫水作用結(jié)合在一起，使油炸食品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的情況下進(jìn) 行油炸加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在真空度為700mmHg的負(fù)壓系統(tǒng) 中，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯的克拉伯龍方程算出，沸點(diǎn)大約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分會急 速蒸發(fā)而排出，使食物內(nèi)部形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但是，食品內(nèi)部水分還受約束力、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況、真空度變化 等因素的影響，實(shí)際上水分蒸發(fā)的情況要復(fù)雜得多，具體生產(chǎn)的時候，還應(yīng)與滅酶所需的溫度情況結(jié)合起來考慮。
真空油炸技術(shù)發(fā)展情況
真空油炸技術(shù)是本世紀(jì)先進(jìn)的油炸食品加工技術(shù)，其具有許多獨(dú)到之處以及對加工食品的廣泛適用性。該技術(shù)在我國有了 很大的發(fā)展，現(xiàn)在我國市場上銷售的真空油炸食品有水果類：蘋果、獼猴桃、奇異果、草莓、香蕉等；有蔬菜類：胡蘿卜、南瓜 、西紅柿、番薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；有肉食類：牛肉、魚片、魷魚、小魚、蝦等等。近年來我國對真空油炸技術(shù)的研 究開發(fā)很活躍，代表真空油炸技術(shù)高端的產(chǎn)品--真空油炸機(jī)的面世，掀起了油炸休閑食品世界的“綠色革命”。
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